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PanPillón Taller de Panadería

PAN DE MASA MADRE SIN AMASAR

Bienvenidos a este nuevo artículo donde aprenderemos como hacer pan a partir de masa madre de una manera muy sencilla y económica, para que tu después lo personalices a tu gusto y le cambies o le agregues lo que quieras, recordemos que la masa madre la puedes utilizar para un sinfín de recetas, no tiene que ser siempre en los panes de corteza, tu tarea es innovar y experimentar para dar con panes increíbles que se ajusten a tus gustos. Queremos que el pan que consumas sea hecho por ti.

En esta receta ya tendremos hecha nuestra masa madre, en el caso de que tu no la tengas o no la sepas hacer, no te preocupes, en nuestro canal de youtube de PanPillón podrás encontrar un vídeo que hicimos especialmente para ti explicando detalladamente : ¿Cómo crear tu masa madre desde cero?

Ingredientes:

  • 500 g de harina de trigo
  • 150 g de masa madre
  • 12 g de sal
  • 280 g de agua

Vamos a empezar con esta receta que está deliciosa y fácil de realizar, en un bowl vertemos 150 g de masa madre junto a 280 g de agua, y con ayuda de una cuchara o el utensilio que tengamos a la mano empezamos a mezclar hasta diluir por completo nuestros dos ingredientes, aquí ya tendríamos el primer paso listo. Continuamos agregando 500 g de harina de trigo a la mezcla que llevamos y seguimos mezclando con la cuchara o con un raspe, ambas son muy útiles, la idea es hidratar toda la harina.

Cuando llegamos al punto en el que mezclar con la cuchara es muy difícil por que la masa ya no es líquida y la harina ya absorbió la humedad, sacamos el contenido del bowl y lo pasamos al mesón, nos cercioramos bien de sacar todita la masa, y empezamos a trabajar con nuestras manos amasando, en este paso si tienes batidora también es valido usarla, la textura que tiene esta masa en este punto es bastante flexible pero hace falta que se integren más los ingredientes, por eso hay que trabajar con un amasado francés durante un minutico y luego dejamos reposar por 30 minutos. 

Vamos a ver como la masa va mejorando con el pasar del tiempo. Comenzamos atomizando un poco a nuestra masa con agua para hidratarla, paso seguido le agregamos 12 g de sal que se absorberán mejor gracias a la humedad que tiene la masa, procedemos a amasar de una manera en la que no tengamos que imprimir tanta fuerza, la idea es que estires la masa todo lo que puedas evitando que se rompa y empezamos a hacer dobleces, llevando las esquinas al centro hasta que formas una bolita con la mezcla y la volvemos a dejar reposar, pero esta vez será por  una hora.

Al pasar el tiempo estipulado levantamos nuestra bolita de masa, la volteamos y volvemos a estirarla, comenzamos hacer los dobleces como lo explicamos anteriormente, este paso será un poco repetitivo pero nos evitará tener que hacer un amasado intenso, esta técnica nos implica más tiempo pero menor esfuerzo físico. Volvemos a dejar reposar por otra hora a temperatura ambiente. 

Cuando se cumple el tiempo volvemos a repetir el proceso, esta técnica también se le conoce como laminado porque estiramos la masa lo más delgada posible y al doblarla creamos capas que ayudan a generar un volumen y una fuerza que nos interesa que obtenga para que los panes crezcan. Cuando armes la bolita de masa otra vez déjela reposar por una hora, pero esta vez la masa la vas a poner dentro del bowl y la vas a cubrir con un plástico, al terminar esa hora, la metes a la nevera mínimo por 8 a 24 horas de reposo.

GALERÍA

VÍDEO INSTRUCTIVO

Cuando se cumpla el tiempo vamos a sacar nuestra masa de la nevera y vamos a ayudarnos de un raspe para separar la masa del bowl y pasarla al mesón, también le vamos a espolvorear un poco de harina por encima y cuando ya hayas logrado extraer la masa vuelves a poner otro poquito de harina de trigo por el lado contrario para evitar que se pegue al mesón o a tus manos, procedemos a desgasificar un poco la masa generando una pequeña presión con la yema de los dedos.

Nuestro siguiente paso es empezar a dividir o porcionar nuestra masa, en este caso podríamos sacar una sola pieza pero para facilitar la cocción en horno casero es mejor sacar dos piezas, vamos a dividir la masa por la mitad tratando de que ambas partes pesen lo mismo, y luego vamos a empezar a darle forma a los dos trozos, uno va a ser ovalado y un poco alargado y el otro va a ser redondo. 

Para empezar a darle forma al pan iniciaremos con la ovalada, la idea es estirar la masa y que tenga una textura bastante flexible que nos permita dar una pre-forma, cuando ya tenemos la masa bien estirada a lo largo empezamos hacer los dobleces, llevando las puntas al centro, tratando de formar el óvalo a partir de los dobleces que estamos haciendo, cuando ya tengas la forma vas a sellar haciendo presión con la yema de tus dedos por el lado del último doblez para evitar que la forma de la masa se deshaga o se despegue. Tomamos la otra mitad de masa que nos queda y vamos a estirarla pero no tanto como la anterior, porque la idea es que esta pre-forma nos lleve a un resultado redondo y volvemos a repetir el proceso de los dobleces, llevamos las puntas al centro, hasta obtener un bolita y luego con nuestras manos vamos a ir dándole una forma más circular y moldeando cada vez mejor la masa.

Al tener las formas listas procedemos a taparlas con un plástico y las vamos a dejar reposar durante media hora, con el fin de que la masa se relaje un poco. Ya después vamos a volver a manipular las masas para moldear y perfeccionar más las formas finales, en este proceso como la masa ya está más relajada vamos a repetir la técnica de estirar la masa y llevar los puntas al centro hasta llegar al punto de moldear las formas de los panes, esto nos ayudará a desgasificar aún más la masa, no olvides que debes sellar muy bien las formas para que no se te despeguen, te puedes ayudar de la palma de tu mano. 

Cuando ya tenemos las formas finales de nuestros panes, vamos a pasarlos a unos canastos de mimbre, la idea es que estén en canastos separados para que no se vayan a pegar las masas, y los vamos a envolver y cubrir con una tela de fermentación que vamos a enharinar, no olvides que al poner los panes en los canastos estos deben ir con la base mirando hacia arriba, para que al pasarlos a la lata del horno queden al derecho. Si no tienes los elementos anteriormente mencionados no te preocupes, los puedes encontrar en nuestra tienda PanPillón ¡aquí! que tiene envíos a toda Colombia, así que no hay  excusa para que te quedes sin hacer esta deliciosa receta.

Al tener nuestros panes en las canastas bien cubiertos vamos a dejarlos reposar para que la masa crezca un 50 o 60% esto puede tomar distintos rangos de tiempo que puede variar dependiendo del clima en el que te encuentres, recuerda que  debemos ser muy cuidadosos con el tiempo del último reposo de esta fase, ya que si la dejamos demasiado tiempo la masa se puede llegar a sobrefermentar; mi proceso de crecimiento se demoró 4 horas ya que estaba haciendo bastante frío, es tuyo puede variar. 

Al descubrir la masa vamos a encontrar unos panes mucho más grandes y la textura va a lucir diferente con respecto a  antes de dejarlos reposar, para saber que la masa no está sobre fermentada con tu dedo vas a presionar la masa en diferentes puntos y la idea es que la masa se devuelva, en el caso de que se quede hundida quiere decir que está sobre fermentada. 

Una vez superado el anterior paso vamos a alistar nuestra lata y a esta le vamos a espolvorear un poquito de harina de maíz o sémola de trigo, si no tienes ninguno de esos ingredientes también puedes usar harina común y corriente, procedemos a poner nuestros panes de manera muy delicada a la lata, ya que la masa está en un estado muy frágil.

Cuando los panes se encuentran en la lata pasamos a greñar el pan, es decir hacer unos cortes en la superficie de la masa, la idea es que con estos cortes la masa pueda crecer mejor en el horno, en el pan ovalado vamos hacer un corte estilo rejilla que comprende de líneas diagonales a lo largo del pan hacia ambos sentidos, y con el pan redondo haremos una X con un cuadrado alrededor, evita que el corte sea demasiado profundo.

Después de esto vamos a atomizar nuestros panes para hidratar un poco la masa y llevamos al horno la lata en una temperatura de 220ºC o 230ºC, vamos a estar pendientes de que el pan esté bien doradito en la superficie, la idea es que no quede tan pálido ya que correríamos el riesgo de que quede crudo por dentro. 

Finalmente vamos a sacar nuestro pan del horno, la superficie debe estar bastante dorada y cuando lo cortemos vamos a encontrar una miga muy agradable con cierta irregularidad, alvéolos más grandes y alvéolos más pequeños, pero para salir de dudas vamos a probar como quedo este pan hecho por nosotros mismos. Si te gusto esta receta te invitamos a seguir leyendo más artículos que puedes encontrar en nuestra página web con recetas sencillas y súper deliciosas ¡Muchas gracias por leernos!.

Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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