PanPillón Taller de Panadería

LOS 4 FANTÁSTICOS
DE LA PANADERÍA

Bienvenidos a este nuevo artículo donde hablaremos sobre los ingredientes básicos del pan, son esos cuatro esenciales que podemos encontrar en la mayoría de recetas panaderas, sin estos ingredientes el pan no sería como lo conocemos, probablemente tendría otro sabores, físicamente sería diferente y la historia del pan sería otra.

Las harinas son vitales en la panadería, por lo general el primer tipo de harina que se nos pasa por la cabeza es la que está a base de trigo puesto que es la materia prima que encontramos en el mundo panadero. 

Hay muchos más tipos de harinas, pero la de trigo es única en su estilo debido a que posee un balance entre dos proteínas que permite que cuando se hidratan, mezclan y amasan producen una red de gluten que atrapa el gas y mediante la fermentación se logra obtener esa particular miga aireada. 

Cuando hacemos harina utilizando otros cereales podemos darnos cuenta que estas no producen la red elástica  llamada gluten, entonces la textura suele requerir otros compuestos como los almidones para obtener una textura similar a la que se produce con el trigo, en muchas ocasiones no es tan factible y se suele terminar obteniendo un producto diferente solo por cambiar la harina de trigo por otro tipo de harina. 

Se debe tener en cuenta que la harina de trigo también cuenta con una variedad amplia, puesto que el trigo como cereal cuenta con distintas composiciones químicas y hay distintos balances de ingredientes que hacen que haya unos porcentajes de proteínas en la harina que pueden variar y generar balances óptimos para diferentes recetas. 

Muchas veces se suele escuchar que no se puede hacer pan si la harina no es panadera o de fuerza, pero esto no es verdad, hemos visto desde diferentes recetas y talleres en PanPillón que el pan puede tener muchos sabores, texturas, tamaños entre otros; lo importante es saber hacer la distinción entre las harinas y ser conscientes de que los resultados  no siempre son los mismos; esto nos permite elegir y experimentar con diversas harinas para entender cómo se comportan y poder distinguir cual es la de nuestro gusto.

El agua juega un papel muy importante en todo el proceso de la panadería, desde el momento de sembrar un grano de trigo u otro alimento hasta el proceso de crecimiento, el agua nunca descansa de aportar al pan.

Cuando tenemos una masa bien hidratada nos permite formar de manera más eficiente y mejor una red de gluten, pero todo esto es posible si la harina es capaz de absorber el agua. El nivel de hidratación nos da distintas maneras de trabajar, no es lo mismo amasar una masa altamente hidratada a una masa de poca hidratación, esto también influye en el proceso de formado del pan. 

Otra de las cosas donde el agua nos aporta es en la regulación de la temperatura que puede tener la masa, esto puede influir en las texturas y comportamientos de la mezcla, haciendo que se pueda obtener un resultado diferente. Por otra parte se dice que el agua se debe encontrar los más filtrada posible, puesto que el cloro puede afectar la composición de los ingredientes, si el agua se encuentra altamente clorada puede matar las levaduras y afectar el proceso de fermentación, por ende se sugiere que se pase por un muy buen filtro para purificarla lo que más se pueda. 

Sin embargo ya se han hecho varias investigaciones al respecto y se estudian los diferentes acueductos y en el momento de revisar las mezclas las diferencias son nulas o muy pocas con respecto al agua que se hayas pasado por un filtro; así que no es un tema por, el cual obsesionarse, pero es bueno tenerlo en cuenta para tener una buena calidad de agua y de producto.

La levadura es un ingrediente muy importante y su función principal es generar la fermentación en la masa, recordemos que este ingrediente es un microorganismo, actualmente hay levadura comercial, pero hace un tiempo no existía y la levadura se cultivaba a partir de mezclas que se dejaban fermentando, como por ejemplo se hace con la masa madre un proceso natural de fermentación donde nacen esas bacterias que hacen el trabajo de la levadura. 

En el mercado se puede encontrar panes sin levadura o fermentación, pero estos no tienen las características del pan y sus sabores, texturas y aspecto visual son muy diferentes al de un pan con levadura. 

Cuando se hace uso de la levadura en el pan o se dejan fermentar las masas con un proceso natural, lo que sucede es que se produce  gas carbónico y alcohol, al tener esta reacción en el momento de la cocción se ve reflejado expandiéndose y aumentando el volumen de la masa, esto aporta en los sabores y en el aspecto visual del pan. 

Recuerda que hay mas opciones aparte de la levadura y la masa madre, también tenemos el uso de los prefermentos, el publis, la viga, la esponja, la base fermentada, el té de masa, entre otras, que sirven como ese iniciador para fermentar y producir otro tipo de sabores, aromas y estructura en el pan. 

La sal es un ingrediente que principalmente ayuda a potenciar más los sabores, pero  esta no es su única función, como los anteriores ingredientes también tiene una multifuncionalidad. 

Las harinas usualmente se hidratan más fácil cuando no hay presencia de sales, por eso muchas veces se usa para contrarrestar y/o bajar la velocidad de la fermentación a una masa ya que esta ayuda a bajar la actividad de la levadura. Normalmente vemos que las masas poseen un 2% de sal en la mayoría de masas y hasta un 3% en masas que se encuentren enriquecidas, pero esto tiene una variación en cada receta y esto impacta en el tiempo de fermentación, el sabor y el producto final en general. 

Espero este artículo te  haya gustado y te ayudará a  solucionar dudas e inquietudes que tuvieras respecto a los principales ingredientes del pan y como funcionan algunos de los procesos biológicos y químicos de la panadería.

Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

Tu Pedido
0