Bienvenidos a un nuevo artículo donde aprenderemos sobre el trigo en Colombia y varias características importantes a la hora de la siembra, de las cosechas, y las técnicas de procesamiento del trigo, que han ido evolucionando con el pasar del tiempo y ayuda hacer una comparación de la evolución y calidad de la panificación en las diferentes partes del mundo.  

Para empezar es muy importante saber que el trigo se puede sembrar en todo el globo terráqueo, pero hay ciertas condiciones que hacen que el trigo sea mejor en algunas zonas a comparación de otras para la panificación. El trigo más apto para panadería se encuentra cerca a los polos, algunos de los países que se ven beneficiados son: Canadá, Estados Unidos, Europa, países de la ex Unión soviética: Rusia, o abajo donde está Argentina y Australia.

Colombia se encuentra en una zona tropical, esto influye en la calidad panadera del trigo y hace que no sea buena por la cantidad de sol que recibe el cultivo en esta zona geográfica; entonces este tipo de características se deben tener en cuenta en el momento de entrar a un proyecto de trigo nacional donde hay que prever ciertas dificultades. 

Hay unas características agronómicas que le interesan al agricultor, hay unas características físicas que le interesan al molinero y hay unas características químicas que le interesan al panadero, hay que buscar que estas tres cualidades se alineen; entonces teniendo en cuenta esos tres estados, empezamos el desarrollo del trigo orgánico, desarrollamos los primeros trigos y sacamos una semilla seleccionada buscando que sean aptas para los agricultores; después pasamos al molino y empezamos a hacer la adaptación de molienda. 

Hace unos años se utilizó la técnica de la molienda con piedra, pero con el pasar del tiempo se empezaron a encontrar defectos con esta técnica, la piedra daña el almidón y hace que ese  trigo nacional sea más complicado de panificar porque tiene un daño en el grano que hace que sea más complicado de hacer pan.

Adicional a lo mencionado anteriormente, la piedra necesita muchísimo mantenimiento y en Colombia no tenemos esa capacidad técnica de picar las piedras y de hacer el rayado, es algo que ya se perdió y hace que se dificulte más el proceso. 

Por otra parte este método de molienda tampoco genera una inocuidad, debido a que se corre el riesgo de que la piedra cuando se está moliendo vota piedritas y esta se incorpora al trigo y afecta la harina; en el momento de hacer cualquier amasijo el producto se va a ver afectado y no será apto para comer, nadie se quiere comer un pan y quedar con esa sensación de arena, como cuando uno se come un sándwich en la playa.

Hoy día si no tenemos algo completamente inocuo y seguro es peligroso, y el peligro en un alimento hay que eliminarlo, finalmente podemos darnos cuenta que el proceso del trigo no es nada sencillo y que se necesita de mucho conocimiento y experimentación para poder entender los resultados tan variados que hay en cada parte del mundo. 

Si quieres continuar conociendo sobre el proceso y desarrollo del trigo nacional te invito a que veas la entrevista que hicimos con Juan Manuel Martinez, dando un click aquí.