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PanPillón Taller de Panadería

Autor: Dragón Azul Web Company

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¿Qué es la autólisis y cómo puedes utilizarla para hacer pan?

¿QUÉ ES LA AUTOLISIS
Y CÓMO PUEDES UTILIZARLA PARA HACER PAN?

Bienvenidos a este nuevo artículo donde te enseñaremos la técnica más fácil y una de las más modernas en la historia de la panadería. La autolisis es la mejor muestra de que al momento de hornear pan en casa, debemos dejar a la masa trabajar sola. 

La palabra autolisis es bastante extraña, pero es toda una técnica que se ha empezado a implementar en la panadería, este término naturalmente pertenece a la biología, sin embargo no olvidemos que en la panadería hay reacciones biológicas y químicas que suceden en los procesos de panificación. 

¿Qué es la autolisis? 

La autolisis es cuando una célula se autodigiere a sí misma a través de algunas enzimas que tiene; en el caso del pan las enzimas que actúan de manera protagónica son la proteasa y la amilasa, estas dos enzimas son las que permiten que realmente el pan quede mejor si dejamos que actúen cuando hay balance entre ellas, de este modo logramos una mejor proceso en la masa. 

Esta técnica la aplican de muchas maneras, esto depende de las recetas o del panadero(a), inicialmente se trata de dejar reposar una mezcla de agua y harina durante unos 25 a 30 minutos, en este espacio de tiempo es donde ocurre el proceso biológico del cual venimos hablando. 

Les mencionare algunas de las técnicas usadas; algunos panaderos prefieren mezclar el prefermento, la harina y el agua; en otros casos prefieren mezclar todos los ingredientes exceptuando la sal, otros optan por mezclar todos los ingredientes de la masa; como se pueden dar cuenta hay muchas maneras de dejar lista la masa, pero en todas las opciones mencionadas anteriormente es necesario el reposo, ya que es ese momento donde ocurre la magia.  

Vamos hacer un pequeño ejemplo con una masa de baguette para que puedas evidenciar el proceso, primero vas a mezclar la harina con el agua y el prefermento que quieras utilizar, trabajas esa masa hasta lograr hidratarla bien de modo que vas a amasar hasta obtener una mezcla compacta donde todos los ingredientes ya se encuentren bien incorporados.

Paso seguido vas a dejar reposar la masa durante unos 30 minutos y luego agregamos la sal y continuamos amasando, si sientes que la masa está muy seca puedes agregarle un poco de agua y continuar en el proceso de amasado, donde podrás experimentar la diferencia de la masa después de haber pasado por el proceso de autolisis. Cuando termines el amasado sigue el proceso que te indica tu fórmula.

Espero que al finalizar el proceso obtengas un pan delicioso y puedas empezar a evidenciar las diferencias que hay en el producto con solo poner en práctica la técnica de la autolisis, en el caso de que no sepas donde más aplicar esta técnica te dejaré una receta de pan de masa madre sin amasar  dando click aquí y así podrás practicar este proceso.

Finalmente los panaderos y panaderas simplemente deben intervenir en los momentos críticos y más importantes del proceso de fermentación para que el producto resultante sea el mejor; pero el resto del proceso es hecho por la misma masa. El desarrollo del gluten, las reacciones enzimáticas, la fermentación, la producción de aroma y sabor, todo esto puede mejorar si implementas la autolisis en tus masas.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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Los 4 Fantásticos de la Panadería

LOS 4 FANTÁSTICOS
DE LA PANADERÍA

Bienvenidos a este nuevo artículo donde hablaremos sobre los ingredientes básicos del pan, son esos cuatro esenciales que podemos encontrar en la mayoría de recetas panaderas, sin estos ingredientes el pan no sería como lo conocemos, probablemente tendría otro sabores, físicamente sería diferente y la historia del pan sería otra.

Las harinas son vitales en la panadería, por lo general el primer tipo de harina que se nos pasa por la cabeza es la que está a base de trigo puesto que es la materia prima que encontramos en el mundo panadero. 

Hay muchos más tipos de harinas, pero la de trigo es única en su estilo debido a que posee un balance entre dos proteínas que permite que cuando se hidratan, mezclan y amasan producen una red de gluten que atrapa el gas y mediante la fermentación se logra obtener esa particular miga aireada. 

Cuando hacemos harina utilizando otros cereales podemos darnos cuenta que estas no producen la red elástica  llamada gluten, entonces la textura suele requerir otros compuestos como los almidones para obtener una textura similar a la que se produce con el trigo, en muchas ocasiones no es tan factible y se suele terminar obteniendo un producto diferente solo por cambiar la harina de trigo por otro tipo de harina. 

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Se debe tener en cuenta que la harina de trigo también cuenta con una variedad amplia, puesto que el trigo como cereal cuenta con distintas composiciones químicas y hay distintos balances de ingredientes que hacen que haya unos porcentajes de proteínas en la harina que pueden variar y generar balances óptimos para diferentes recetas. 

Muchas veces se suele escuchar que no se puede hacer pan si la harina no es panadera o de fuerza, pero esto no es verdad, hemos visto desde diferentes recetas y talleres en PanPillón que el pan puede tener muchos sabores, texturas, tamaños entre otros; lo importante es saber hacer la distinción entre las harinas y ser conscientes de que los resultados  no siempre son los mismos; esto nos permite elegir y experimentar con diversas harinas para entender cómo se comportan y poder distinguir cual es la de nuestro gusto.

El agua juega un papel muy importante en todo el proceso de la panadería, desde el momento de sembrar un grano de trigo u otro alimento hasta el proceso de crecimiento, el agua nunca descansa de aportar al pan.

Cuando tenemos una masa bien hidratada nos permite formar de manera más eficiente y mejor una red de gluten, pero todo esto es posible si la harina es capaz de absorber el agua. El nivel de hidratación nos da distintas maneras de trabajar, no es lo mismo amasar una masa altamente hidratada a una masa de poca hidratación, esto también influye en el proceso de formado del pan. 

Otra de las cosas donde el agua nos aporta es en la regulación de la temperatura que puede tener la masa, esto puede influir en las texturas y comportamientos de la mezcla, haciendo que se pueda obtener un resultado diferente. Por otra parte se dice que el agua se debe encontrar los más filtrada posible, puesto que el cloro puede afectar la composición de los ingredientes, si el agua se encuentra altamente clorada puede matar las levaduras y afectar el proceso de fermentación, por ende se sugiere que se pase por un muy buen filtro para purificarla lo que más se pueda. 

Sin embargo ya se han hecho varias investigaciones al respecto y se estudian los diferentes acueductos y en el momento de revisar las mezclas las diferencias son nulas o muy pocas con respecto al agua que se hayas pasado por un filtro; así que no es un tema por, el cual obsesionarse, pero es bueno tenerlo en cuenta para tener una buena calidad de agua y de producto.

La levadura es un ingrediente muy importante y su función principal es generar la fermentación en la masa, recordemos que este ingrediente es un microorganismo, actualmente hay levadura comercial, pero hace un tiempo no existía y la levadura se cultivaba a partir de mezclas que se dejaban fermentando, como por ejemplo se hace con la masa madre un proceso natural de fermentación donde nacen esas bacterias que hacen el trabajo de la levadura. 

En el mercado se puede encontrar panes sin levadura o fermentación, pero estos no tienen las características del pan y sus sabores, texturas y aspecto visual son muy diferentes al de un pan con levadura. 

Cuando se hace uso de la levadura en el pan o se dejan fermentar las masas con un proceso natural, lo que sucede es que se produce  gas carbónico y alcohol, al tener esta reacción en el momento de la cocción se ve reflejado expandiéndose y aumentando el volumen de la masa, esto aporta en los sabores y en el aspecto visual del pan. 

Recuerda que hay mas opciones aparte de la levadura y la masa madre, también tenemos el uso de los prefermentos, el publis, la viga, la esponja, la base fermentada, el té de masa, entre otras, que sirven como ese iniciador para fermentar y producir otro tipo de sabores, aromas y estructura en el pan. 

La sal es un ingrediente que principalmente ayuda a potenciar más los sabores, pero  esta no es su única función, como los anteriores ingredientes también tiene una multifuncionalidad. 

Las harinas usualmente se hidratan más fácil cuando no hay presencia de sales, por eso muchas veces se usa para contrarrestar y/o bajar la velocidad de la fermentación a una masa ya que esta ayuda a bajar la actividad de la levadura. Normalmente vemos que las masas poseen un 2% de sal en la mayoría de masas y hasta un 3% en masas que se encuentren enriquecidas, pero esto tiene una variación en cada receta y esto impacta en el tiempo de fermentación, el sabor y el producto final en general. 

Espero este artículo te  haya gustado y te ayudará a  solucionar dudas e inquietudes que tuvieras respecto a los principales ingredientes del pan y como funcionan algunos de los procesos biológicos y químicos de la panadería.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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Utensilios Básicos y Esenciales para hacer Pan en Casa

UTENSILIOS BÁSICOS Y ESENCIALES
PARA HACER PAN EN CASA

Bienvenidos a este nuevo artículo donde hablaremos de los elementos y utensilios más necesarios para hacer pan en casa, muchas veces las personas piensan que es necesario tener muchos elementos y máquinas para poder realizar recetas de panadería, esto hace que muchos se desanimen en el camino de realizar pan en casa, pero acá te contaré los elementos realmente esenciales para iniciar. No olvides que en PanPillón queremos que el pan que consumas sea hecho por ti. 

Para comenzar es necesario tener un mesón lo suficientemente amplio para amasar y tener una buena área de trabajo y trato de alimentos, otro elemento importante son los bowls pero recuerda que no es indispensable tener un montón, con uno solo es suficiente para trabajar una masa. 

Uno de los principales limitantes para muchas personas es no tener máquinas como las batidoras, pero recuerda que estos elementos son facilitadores en el proceso, por ende no son esenciales para el desarrollo, por eso las manos son las mejores máquinas para poder hacer pan. 

Por otra parte muchas personas no tienen un horno en casa pero esto no debe ser excusa, recuerda que también hay cientos de recetas que se pueden hacer en la estufa. En el caso de que ya tengas horno, ya sea eléctrico o de gas es importante que tenga una fuente de calor inferior y superior. 

Un utensilio indispensable en la cocina son las latas para poder apoyar el pan en un material resistente al calor,  con dos de estas es más que suficiente: pero tener latas conlleva a tener unos guantes o trapos de una tela resistente al calor, no utilices trapos húmedos porque eso hace que te puedas quemar más rápido. En el caso de que no tengas horno, vas a requerir de una plancha y/o un sartén.

Hay un elemento en la panadería que hace que los productos tengan unas características específicas, la gramera o las tazas medidoras son vitales para dar los resultados que esperamos en nuestros panes, sin estos elementos que ayudan a medir y estandarizar las recetas de seguro no podríamos obtener nuestros panes soñados.

Lo estrictamente esencial:

  • Mesón de trabajo – 1 und
  • Bowl o tazón – 1 und
  • Manos – 1 und
  • Horno o Estufa – 1 und
  • Latas para horno – 1 und
  • Guante para horno – 1 und
  • Sartén o plancha – 1 und
  • Gramera – 1 und (recomendado)
  • Tazas medidoras – 1 kit (opcional)

Finalmente te puedes dar cuenta que para hacer pan en casa no requerimos de tantos elementos  y utensilios como solemos imaginar, así que la invitación de este artículo es a que te animes a empezar hacer pan desde casa; en el caso de que quieras empezar a obtener más utensilios panaderos te invito a nuestra tienda virtual donde encontrarás muchos elementos que de seguro te facilitaran los procesos panaderos y además no tendrás excusa porque tenemos envíos a toda Colombia. 

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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5 Errores Técnicos al Panificar

5 ERRORES TÉCNICOS
AL PANIFICAR

Bienvenidos a este nuevo artículo donde te damos el top 5 de los errores más comunes que pueden suceder cuando estamos haciendo pan en casa o en nuestro emprendimiento. Queremos que aprendas y sabemos que surgen muchas dudas en el camino, por eso te invito a seguir leyendo este artículo para que cada vez estés más cerca de lograr tus resultados y tu panes soñados.

La medición de los ingredientes es muy importante en el proceso de hacer pan, por eso la mejor opción es tener una gramera que permite que las medidas de los ingredientes sean realmente exactas. Muchas veces optamos por utilizar tazas como una opción para dar medidas volumétricas, sin embargo no siempre es efectivo, puede que la primera vez que hagas tu receta con unas medidas aproximadas te salga bien pero no siempre se corre con la misma suerte de que suceda; por eso en la cocina y la panadería es clave tener elementos que nos permitan medir con precisión para obtener los resultados que deseamos.

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Los líquidos calientes pueden afectar o llegar a arruinar toda la receta, como anteriormente lo mencionamos hay elementos que nos pueden ayudar a controlar y ser exactos con nuestras medidas, en este caso el termómetro digital es una excelente solución para cuidar la temperatura ya sea del agua o de la leche. 

Cuando utilizas levadura seca activa para tus panes y recetas no es necesario ni obligatorio diluir con el líquido tibio este ingrediente, funciona perfectamente en una temperatura ambiente; ya en el caso de que tengas tu termómetro digital mides la temperatura que te sugieren en el proceso que por lo general suele oscilar entre los 12° y 25°C.

La falta de planeación puede llegar a repercutir en el proceso, por eso planear y pensar en los tiempos que requiere realizar la receta es muy importante, hay que tener en cuenta que hay panes que se demoran en hacer más que otros, la mayoría de veces esto sucede por la cantidad de tiempo que se requiere en los procesos de fermentación y panificación, dejar reposar las masas hace la diferencia en los sabores, texturas y calidad del producto.

Al realizar un pan debes tener en cuenta para cuando quieres y/o necesitas tener finalizada la receta, por eso hay que calcular desde el mise en place hasta el enfriado del pan de manera meticulosa, para así obtener el resultado que esperas en el tiempo óptimo.

Poco o mucho tiempo de cocción altera y cambia los resultados por completo, pero este error depende de varias cosas que hay que tener en cuenta a la hora de hornear. 

  • Colocar un temporizador que mida el tiempo exacto es muy importante, muchas veces puede ocurrir que olvidamos que el pan está en el horno y se nos pasa y cuando nos damos cuenta es porque todo huele a quemado. 
  • Al hornear es muy importante revisar que la temperatura del horno se encuentre bien calibrada, suele suceder que la perilla te señale que está en determinada temperatura pero realmente esta se encuentre o más alta o más baja, para eso puedes utilizar un termómetro para horno que ayudará a que verifiques que efectivamente se encuentre en la temperatura adecuada. 
  • Muchas veces se saca el pan antes de tiempo por temas de tiempo o afán y esto se conecta con la falta de planeación en el proceso de cocción de la receta, donde se ve afectado el producto desde su aspecto físico como el color, las texturas, el hecho de que no se encuentre tan esponjoso hasta afectar sus sabores y propiedades químicas.

La personalización excesiva hace que transformes de manera radical el producto a lo inicialmente planeado, esto no quiere decir que siempre se obtengan resultados malos, pero no es algo recomendable cuando estás iniciando o conociendo de la panadería y los diferentes panes. 

Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente, te sugiero que primero entiendas como funciona la fórmula básica del pan que estás haciendo, comprendas la reacción de los diferentes ingredientes, y conozcas el funcionamiento de tus herramientas de cocción. Al comprender lo anteriormente mencionado puedes empezar a probar y experimentar cambios del pan con una cosa a la vez, sin ir a transformar de manera radical la receta.

Espero estos 5 tips te ayuden a mejorar en tu proceso de aprendizaje para hacer pan desde casa, claramente hay muchos otros errores que suelen suceder pero estos son algunos de los más reiterativos para que tengas en cuenta a la hora de hacer pan.  

Si te hace falta algún utensilio de los que mencionamos no olvides que en la tienda PanPillón puedes encontrar todo con envíos nacionales a Colombia, gracias por apoyarnos y espero que este haya sido un artículo de tu agrado.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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¿Cómo crear tu masa madre desde cero?

¿CÓMO CREAR TU MASA MADRE
DESDE CERO?

Bienvenidos a este artículo donde les enseñaremos hacer masa madre desde cero,a alimentarla, cuidarla y utilizarla, se darán cuenta que es un proceso muy sencillo que solo requiere constancia, paciencia y un poco de tiempo para obtener el resultado. En el caso de que te queden dudas acá te dejo el vídeo a tan solo un click porque en PanPillón queremos que el pan que consumas sea hecho por ti.

Ingredientes:

  • Agua
  • Harina de trigo
  • Harina de centeno

Para iniciar este proceso vas a tomar 25 gramos de harina de centeno y 25 gramos de agua y en un recipiente vas a mezclar estos dos ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada e incorporada; paso seguido en un recipiente de vidrio vas a pasar la mezcla y la dejaras sellada durante 24 horas. 

Al pasar el tiempo estipulado en un ambiente neutro, es decir ni muy cálido ni muy frío, donde no le caiga el sol de manera directa vas a encontrar una masa con burbujas de gas y con un leve olor a fermentado, en el caso de que tu masa no se encuentre con estas características deja reposar otras 24 horas en el recipiente bien tapado. 

Para el día dos pondremos la masa en un bowl y continuaremos alimentando la mezcla agregando 50 gramos de agua y empezaras a revolver, la idea es que tu masa se empiece a diluir con el fin de que más adelante sea más sencillo que la harina se incorpore bien a la mezcla. 

Al obtener una mezcla bastante líquida agregaras 40 gramos de harina de trigo y 10 gramos de harina de centeno y continuamos mezclando hasta lograr hidratar las harinas y que quede una textura más viscosa, paso seguido vamos a poner la mezcla en el envase de vidrio y la dejamos tapado; con un marcador pon una línea en la altura en la que se encuentra la masa para saber qué tanto crece la masa dejándola otras 24 horas en reposo.

Iniciamos el día 3 evidenciando el crecimiento y fermentación de la masa, continuamos pasando la mezcla a un recipiente plástico que se mantendrá en la nevera reposando hasta el otro día y tomarás 50 gramos de masa madre que pasaras a un bowl aparte; hidratas la mezcla con 50 gramos de agua, revuelves y luego adicionas 40 gramos de harina de trigo y 10 gramos de harina de centeno, mezcla hasta incorporar todos los ingrediente.

Finalmente vuelves a poner esta masa en el recipiente de vidrio, lo tapamos y dejamos en reposo otras 24 horas; esta receta tiene un proceso extenso pero no es tedioso, simplemente se requiere constancia para poder sacar la masa madre.

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GALERÍA

VÍDEO INSTRUCTIVO

Para comenzar el día cuatro de este proceso sacaras tu mezcla que tienes reservada en la nevera y apartarás en un bowl 50 g de masa madre y la otra parte de la mezcla que tienes reservada en el recipiente de vidrio la vas a pasar a la taza de plástico donde está toda la mezcla, vuelves a sellar  y reservas en la nevera. 

Vamos a volver a repetir el proceso de la masa que se encuentra en el bowl y viertes 50 g de agua, 40 g de harina de trigo y 10 g de harina de centeno, mezclas repetidas veces hasta encontrar una textura homogénea, pasas al envase de vidrio, sellas bien y dejas otras 24 horas de reposo a temperatura ambiente. 

Después de cumplir el tiempo sugerido vas a revisar que tanto a crecido tu masa, no olvides hacer las marcas en el envase de vidrio para hacer la comparación, si ves que la masa creció y después de un punto bajo su volumen debes revisar más frecuentemente la mezcla porque quiere decir que está en un punto donde se está sobrefermentado. 

Para comenzar el día 5, vas a apartar 25 g de la masa madre que tienes en la nevera y la pondrás en un bowl, le agregamos 50 g de agua, 45 g de harina de trigo y 5 g de harina de centeno, revuelves de manera que todo se incorpore y quede homogéneo, pasas la mezcla al recipiente de vidrio, marcas la altura de masa y dejas en reposo alrededor de unas 16 horas o un poco menos ya que la masa se está empezando a activar cada vez más rápido y la idea es que no se vaya a sobrefermentar. 

Por fin llega el día 6, esto quiere decir que se empieza a entrar en una fase final donde ya estamos obteniendo el producto, vas a apartar 25 g de masa madre y le vas a agregar 45 g de agua, 45 g de harina de trigo y 5 g de harina de centeno, revuelves hasta tener una mezcla bien incorporada y pareja. Paso seguido la enfrascamos en el recipiente de vidrio y dejamos que repose alrededor de 12 horas; luego la pasamos al recipiente que está en la nevera y la incorporamos con la otra masa fermentada. Espero que este artículo haya sido de tu gusto y te animes a practicar este proceso en casa.

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El trigo en Colombia con Juan Manuel Martinez

EL TRIGO EN COLOMBIA
CON JUAN MANUEL MARTINEZ

Bienvenidos a un nuevo artículo donde aprenderemos sobre el trigo en Colombia y varias características importantes a la hora de la siembra, de las cosechas, y las técnicas de procesamiento del trigo, que han ido evolucionando con el pasar del tiempo y ayuda hacer una comparación de la evolución y calidad de la panificación en las diferentes partes del mundo.  

Para empezar es muy importante saber que el trigo se puede sembrar en todo el globo terráqueo, pero hay ciertas condiciones que hacen que el trigo sea mejor en algunas zonas a comparación de otras para la panificación. El trigo más apto para panadería se encuentra cerca a los polos, algunos de los países que se ven beneficiados son: Canadá, Estados Unidos, Europa, países de la ex Unión soviética: Rusia, o abajo donde está Argentina y Australia.

Colombia se encuentra en una zona tropical, esto influye en la calidad panadera del trigo y hace que no sea buena por la cantidad de sol que recibe el cultivo en esta zona geográfica; entonces este tipo de características se deben tener en cuenta en el momento de entrar a un proyecto de trigo nacional donde hay que prever ciertas dificultades. 

Hay unas características agronómicas que le interesan al agricultor, hay unas características físicas que le interesan al molinero y hay unas características químicas que le interesan al panadero, hay que buscar que estas tres cualidades se alineen; entonces teniendo en cuenta esos tres estados, empezamos el desarrollo del trigo orgánico, desarrollamos los primeros trigos y sacamos una semilla seleccionada buscando que sean aptas para los agricultores; después pasamos al molino y empezamos a hacer la adaptación de molienda. 

Hace unos años se utilizó la técnica de la molienda con piedra, pero con el pasar del tiempo se empezaron a encontrar defectos con esta técnica, la piedra daña el almidón y hace que ese  trigo nacional sea más complicado de panificar porque tiene un daño en el grano que hace que sea más complicado de hacer pan.

Adicional a lo mencionado anteriormente, la piedra necesita muchísimo mantenimiento y en Colombia no tenemos esa capacidad técnica de picar las piedras y de hacer el rayado, es algo que ya se perdió y hace que se dificulte más el proceso. 

Por otra parte este método de molienda tampoco genera una inocuidad, debido a que se corre el riesgo de que la piedra cuando se está moliendo vota piedritas y esta se incorpora al trigo y afecta la harina; en el momento de hacer cualquier amasijo el producto se va a ver afectado y no será apto para comer, nadie se quiere comer un pan y quedar con esa sensación de arena, como cuando uno se come un sándwich en la playa.

Hoy día si no tenemos algo completamente inocuo y seguro es peligroso, y el peligro en un alimento hay que eliminarlo, finalmente podemos darnos cuenta que el proceso del trigo no es nada sencillo y que se necesita de mucho conocimiento y experimentación para poder entender los resultados tan variados que hay en cada parte del mundo. 

Si quieres continuar conociendo sobre el proceso y desarrollo del trigo nacional te invito a que veas la entrevista que hicimos con Juan Manuel Martinez, dando un click aquí.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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¿Cómo fermentar tus panes en casa? Cuarto de crecimiento casero

¿CÓMO FERMENTAR TUS PANES EN CASA?
CUARTO DE CRECIMIENTO CACERO

Bienvenidos a este nuevo artículo donde te explicaremos de manera detallada y paso a paso cómo hacer un cuarto de crecimiento casero y muy práctico, que te ayudará en muchas recetas para agilizar el proceso de fermentación,  para obtener panes con un mejor crecimiento  y la mejor miga posible. 

¡No olvides que en PanPillón queremos que el pan que consumas sea hecho por ti!

Para iniciar este proceso vas a tener tu horno apagado y sin pre-calentar, paso seguido en  un caldero que no sea tan alto lo vas a llenar de agua, lo pones en la estufa y vas a dejar que llegue a su punto de hervor y apagas; continuarás llevando el agua  hervida a la base y/o primer nivel del horno que debe estar apagado y finalmente cierras la puerta del horno para que no se salga el calor y el vapor. 

Al tener el paso anterior listos vas a revisar que masa tienes para leudar o fermentar, dependiendo de la masa y del resultado que quieras obtener en el pan debes revisar que tanto tiempo requiere pasar en el cuarto de crecimiento.

Para continuar vas a poner la masa que tengas sobre la lata de hornear, le espolvoreas un poco de harina y llevas al horno colocando la bandeja con los panes en el nivel superior, o en la rejilla que se encuentre más alta. La olla con el agua y la lata no deben tener contacto por que puede resultar una temperatura muy alta que no favorece el proceso de fermentación de la masa.  

Finalmente dejas cerrado el horno y apagado, y lo que ocurre es que habrá un flujo de aire más húmedo y la temperatura será más caliente gracias al vapor del agua que circula dentro del horno, esto permitirá que con esta temperatura y nivel de humedad ayude a leudar la masa más rápido de lo que suele demorar. 

No olvides que durante todo este proceso el horno se mantuvo apagado y en ningún momento se pre-calento, es muy importante que indagues cuanto tiempo de fermentación requiere tu masa ya que si se pasa del tiempo se puede sobrefermentar. 

En el momento de pasar a hornear no puedes dejar la lata dentro del horno desde un principio, sino que debes retirar la lata y dejar precalentando después de que hayas terminado tu proceso de fermentación.

Espero este artículo haya sido de tu agrado y te sea útil para que ya no tengas excusas de no hacer tu propio  pan en casa sin utilizar estas herramientas tan prácticas y caseras.

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Roscón Colombiano de Bocadillo y Arequipe

ROSCÓN COLOMBIANO
DE BOCADILLO O AREQUIPE

Definitivamente uno de los panes más populares de Colombia es el roscón y lo mejor de todo es que acá te enseñaremos cómo puedes hacerlo en casa con la mejor receta, ya sea que te guste más el bocadillo o el arequipe. También tenemos un vídeo especialmente para ti donde podrás seguir las instrucciones para hacer esta receta, estas a tan solo un click.  Queremos que el pan que consumas sea hecho por ti.

Ingredientes:

  • 150 g de harina de trigo (1 taza)
  • 80 g de leche (1/2 taza)
  • 5 g de levadura seca (1 cucharadita)
  • 20 g de azúcar blanca (1 cda)
  • 25 g de huevo (1/2 unidad)
  • 25 g de mantequilla (1 cda)
  • 3 g de sal (1 cdta)

Empezamos nuestra receta agregando la leche en un bowl, después espolvorea la levadura y el azúcar, luego adiciona medio huevo batido, vas a agregar la mantequilla a temperatura ambiente con una textura pomada y luego mezclas todos los ingredientes que pusiste en tu bowl; la margarina no se va a integrar por completo pero la idea es que trates de hacer grumos más pequeños, paso seguido se agrega la harina y la sal y continuas mezclando con una cuchara.

Al obtener una masa un poco más homogénea y compacta, donde los ingredientes se vean más incorporados vas a dejar reposar durante 20 minutos, al pasar el tiempo de reposo vas a notar que tu masa no va a estar tan pegachenta a comparación del principio. 

Vas a continuar con el proceso de amasado, la idea es sacar la masa del bowl y ponerla sobre un mesón, paso seguido empezaras a hacer dobleces y estirar la masa con tus dedos de manera sucesiva, no te preocupes si empieza a pegarse la mezcla a la mesa, utiliza una espátula o raspe para despegar los pedazos que queden adheridos e incorporarlos a la masa y no le coloques más harina ni nada, continúa amasando.

Al pasar unos dos minutos trabajando la masa vas a formar una bola, le espolvoreas un poco de harina por encima y la cubres con el bowl y la dejamos en reposo durante otros 20 minutos; al terminar el tiempo vas a notar que la masa va a cambiar su textura, con tus manos volverás hacer varios dobleces esto ayudará a dar más firmeza a la masa y volverás a formar una  bola, paso seguido debes porcionar la masa entonces vas a partir por la mitad de la bola, para sacar un roscón de arequipe y otro de bocadillo.

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Al tener porcionada la masa vas a repetir el proceso de los dobleces y harás una bolita por cada trozo, todo esto se hace con el fin de generar una pre-forma con cada porción que aportará en el crecimiento de la masa, después de trabajar con cada porción vamos a pasar a dejar en reposo durante 30 minutos. 

Pasado el tiempo de reposo empezaremos la fase de formar los roscones, con ayuda de un rodillo empezaras a amasar del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para estirar la masa, pero ten cuidado de no rasgarla, al tener una masa bien estirada vamos a proceder a rellenar. 

Vas a tomar tus bocadillos veleños y les espolvoreas un poco de harina por encima, luego con las manos vas a empezar a apretarlos con bastante fuerza para que estén más blandos, la harina ayudará a que no se pegue el bocadillo en tus manos. 

Después vas a empezar hacer una tira de bocadillo que debe quedar con el largo de la masa, pones la tira por encima y empiezas a envolver y esconder el bocadillo con la masa, la idea es que con las yemas de tus dedos selles bien el bocadillo y quede bien envuelto; vas a seguir enrollando hasta que se acabe la masa y tengas un tubito y/o rollito.

Para terminar de sellar bien, con el borde de la masa vas hacer unos pellizcos que unificarán todo el borde, pero no olvides dejar una de las puntas abiertas y la otra si debe quedar cerrada, esto con el fin hacer una rosca y pones la punta sellada dentro de la punta que encuentras abierta y con ayuda de pellizcos terminas de cerrar el borde y ya tendrás tu primer roscón formado.

Para realizar el roscón de arequipe harás exactamente los mismos pasos que se realizaron con el de bocadillo, para agregar las tiras de arequipe ayúdate de un empaque que tenga una boquilla angosta, cuando pases al proceso de enrollar debes tener mucha más delicadeza ya que el arequipe no es tan compacto como el bocadillo y la idea es que se mantengan los tubos con un grosor uniforme y el relleno se encuentre bien distribuido.

Ya estas llegando al final de esta receta, vas a poner a precalentar tu horno y mientras tanto puedes pasar tus roscones a la lata donde los vas a hornear, y con ayuda de una tijera le harás unos cortes alrededor de la rosca de bocadillo que no sean tan profundos, al roscón de arequipe no se los hagas porque se sale el relleno, no olvides que este paso es opcional.

Después con un trapo seco vas a cubrir los dos roscones y los vas a dejar reposar durante una hora aproximadamente, vas a notar que la masa crece mucho. Con el medio huevo que sobró del principio de la receta lo vas a batir y con ayuda de una brocha o un atomizador vas a glasear sin exceso la superficie del roscón y luego le espolvoreamos un poco de azúcar, finalmente vas a llevar la lata al horno que debe estar a 180º C durante unos 15 a  20 minutos. 

Cuando termines de hornear vas a ver que tus roscones tendrán un color dorado muy lindo que dará buena señal, es importante que dejes enfriar el pan durante unos 10 a 15 minutos y luego de esto si puedes probar tu receta, espero te haya gustado esta receta que puedes hacer con pocos ingredientes.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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Sandwich de Queso al Grill (Grilled cheese sandwich)

SANDWICH DE QUESO AL GRILL
(GRILLED CHEESE SANDWICH)

Bienvenidos a este nuevo artículo donde aprenderemos como hacer sandwich de queso al grill, esta receta es muy sencilla de realizar y la puedes hacer para diferentes ocasiones, además te sacará de más de un aprieto de tiempo y hambre. 

En nuestro canal de youtube de PanPillón podrás encontrar un vídeo que hicimos especialmente para ti explicando detalladamente como hacer el pan de molde que se utilizara en esta receta, aquí   te dejo el link para que el pan que consumas sea hecho por ti.

Ingredientes:

  • 2 tajadas de pan de molde
  • 2 tajadas de queso cheddar
  • 30 g de queso mozzarella rallado (o 1 tajada)
  • cantidad necesaria de mantequilla

Para comenzar esta receta tan sencilla vas a cortar dos tajadas de tu pan de molde, luego con un untador o cualquier otro utensilio vas a cubrir con mantequilla una cara de cada tajada de pan, la idea es que la margarina se encuentre a temperatura ambiente para que sea más sencillo esparcir este ingrediente. 

Paso seguido vas a sacar dos tajadas de queso cheddar y vas a rallar 30 g de queso mozzarella, en el caso de que no tengas rallador puedes tomar la tajada entera, pero este paso servirá para que el queso se funda un poco más rápido. 

Si no te gusta alguno de estos tipos de queso puedes cambiarlos tratando de encontrar un tipo de queso que tenga la capacidad de fundirse con el calor, ya que esta característica es clave para el desarrollo y resultado de tu receta.

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Ahora vas a proceder encender el fuego en bajo de tu estufa y en un sartén sin precalentar vas a poner una de las tajadas de pan de tal modo que el lado que tiene la mantequilla quede hacia abajo en contacto con el sartén, luego agregaras una tajada de queso cheddar y por encima pondrás el queso mozzarella rallado y bien distribuido por toda la superficie y después colocarás la otra tajada de queso cheddar para así tener tres capas de queso. 

Paso seguido tendrás que esperar a que el pan empiece a dorar de manera uniforme, esto puede tardar un par de minutos, busca el punto y color ideal del pan. Luego vas a proceder a poner la otra tajada de pan sobre los quesos de tal modo que la mantequilla quede hacia arriba.

Al tener el pan de abajo bien doradito y en tu punto de preferencia vas a voltear el sandwich para dorar el pan que se encuentra arriba, cuando lo volteas vas ver que la mantequilla se derrite más rápido y esto también hace que se dore en un tiempo más corto que al principio con la otra tapa de pan. 

En el caso de que quieras acelerar el tiempo de cocción del sandwich puedes taparlo para que se concentre más el calor, pero no es realmente necesario ya que sin taparlo también se fundirá el queso, simplemente tomará un par de minutos más.

Finalmente cuando ya tengas ambas tapas bien doradas y crocantes, y el queso bien fundido, puedes proceder a servirlo y partir en mitades. Esta deliciosa receta la puedes hacer para tus desayunos o cualquier otra ocasión que te sacará de apuros en pocos minutos, sigue leyendo nuestros artículos que te enseñaran más recetas increíbles.  

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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CROISSANT o CRUASÁN – Receta paso a paso en casa

CROISSANT o CRUASÁN
Receta Paso a Paso en Casa

Bienvenidos a este nuevo artículo donde aprenderemos como hacer croissant o cruasán, esta receta es muy deliciosa y la puedes realizar y aventurarte en el mundo de la panadería y los amasijos en casa, para que el pan que consumas sea hecho por ti. 

En nuestro canal de youtube de PanPillón podrás encontrar un vídeo que hicimos especialmente para ti explicando detalladamente como hacer esta receta, el cual te dejo aquí  o también puedes seguir leyendo este artículo que te explicará detalladamente cómo lograr esta receta.

Ingredientes:

  • 400 g de harina
  • 200 g de leche
  • 8 gr de sal
  • 10 g de levadura seca
  • 15 g de azúcar
  • 40 g de mantequilla
  • 220 g de margarina para el empaste

Empezamos agregando la levadura a la leche y la revolvemos de tal modo que se diluya, paso seguido se agrega la mantequilla y sigues mezclando todos los ingredientes. En otro bowl ponemos la harina, el azúcar y la sal y comenzamos a mezclar con una cuchara los ingredientes, después vas a proceder a verter los ingredientes líquidos sobre los secos, hasta que formes una masa homogénea. 

Cuando los ingredientes se incorporen más tendrás como primer resultado una masa de poca hidratación, la vas a retirar del bowl y vas a amasarla con tus propias manos haciendo dobleces, la idea es que trabajes también con los nudillos y yemas de tus dedos para aplicar una buena fuerza, después vas a terminar de amasar y aplanar la masa con ayuda de un rodillo, con el fin de que la masa tenga un grosor uniforme, luego envuelves la masa en papel vinipel y la guardas en el congelador por unos 20 a 30 minutos para que se enfrié rápido pero que no llegue al punto de congelarse.

Paso seguido vas a cortar láminas delgadas de margarina y las vas a poner sobre un un papel parafinado y empiezas a envolverlas, de tal modo que los trozos de margarina queden bien cubiertos; luego con ayuda del rodillo vas a golpear y/o aplastar las láminas envueltas para que se ablande y para que sea más sencillo de distribuir el ingrediente en el papel, de tal modo que vas hacer una gran lámina de mantequilla que quede con un borde delgado y uniforme.

El siguiente paso es el empaste, este trata de envolver la materia grasa en la masa, para esto debes tomar la masa y cubrirla con la lámina de mantequilla que acabas de hacer, así se empiezan a hacer las capas, recuerda que debe quedar una parte de la masa sin la materia grasa, para esto divide imaginariamente la masa en tres trozos y ⅓ debe estar sin nada por encima, de tal modo que cuando empieces a doblar la masa inicies con el lado que no tiene la mantequilla y quede finalmente las capas de este amasijo.

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Al tener el croissant debidamente doblado vas a proceder a sellar los bordes ya que se puede salir la mantequilla  en el siguiente proceso de nuestra receta. Vas a empezar a realizar el laminado, para esto vas a espolvorear un poco de harina sobre la masa y la mesa para que no se te vaya a pegar la mezcla y con el rodillo vas a aplanar de manera delicada la masa, luego vas a ir estirando y deslizando el rodillo a lo largo de la masa, esto ayudará a distribuir mejor la mantequilla, pero ten cuidado, debes hacer este proceso de manera delicada por que puedes llegar a rasgar la masa.

En el proceso de laminado de la masa va a estar más estirada, así que debes estar rotando la orientación de la masa para hacerla más larga y ancha, el objetivo es tener una masa por lo menos tres veces más larga con respecto al ancho que se tiene del rectángulo de la masa. 

Después vas a realizar el paso de la vuelta doble, la idea es que tomes uno de los extremos y lo dobles hasta la mitad de la masa y lo mismo con el otro extremo, de tal manera que la masa va a quedar como un pequeño libro abierto y generará 2 niveles, y finalmente unes las dos caras de la masa y te quedarán los cuatro niveles; paso seguido con el rodillo volverás a estirar la masa, la envuelves en papel vinipel y la dejas reposar en la nevera por 30 minutos.

Al pasar el tiempo sugerido vas a desenvolver la masa y le vas a espolvorear harina por ambos lados de la masa, y continuaras con el proceso de la vuelta sencilla, tomas tu rodillo y empiezas a estirarla tanto de largo como de ancho teniendo en cuenta que debe quedar en forma rectangular, después vas a hacer un doblez a tu masa de tal modo que se reparta en tres partes y queden tres capas, vuelves a envolver en papel vinipel y dejas reposar otros 30 minutos en la nevera. 

Cuando retires la masa de la nevera y la desenvuelvas vas a volver a estirar la masa, pero ya no le vas hacer mas dobleces y capas, ya se han realizado suficientes para tener un resultado de una masa que tiene varias capas de materia grasa; sigues estirando la masa hasta obtener 3 milímetros de grosor , luego con un cuchillo vas a cortar los extremos curvos con el fin de obtener productos del mismo tamaño. 

La masa debe quedar de unos 60 cm de largo por 25 cm de ancho aproximadamente, vas a proceder a cortar la masa cada 10 centímetros, generando 6 rectángulos y luego a cada uno de estos los vas a cortar de manera diagonal, es decir por cada rectángulo van a salir dos trozos triangulares de masa.

Vas a comenzar la parte final de esta receta, vas tomar cada triángulo y le vas a hacer un pequeño corte en la base, luego lo vas a enrollar de tal modo que puedas estirar de manera delicada la punta de la masa, hasta tener un rollito y así con todos los trozos triangulares de la masa. 

Después de tener tus cruasanes armados vas a ponerlos en una bandeja, distribuidos con una buena distancia entre cada pieza y luego vamos a pasar al proceso de la fermentación final, que suele demorar algunas horas que pueden variar dependiendo del sitio en que te encuentres y su condición climática, pero las señales para guiarte son: la masa va duplicar su tamaño, vas a observar que la masa es más frágil y se van a empezar a ver mas las capas de la masa.

En este punto la masa ya ha acumulado bastante gas por la fermentación y ya podemos empezar a glasear nuestros cruasanes, para este proceso realizamos una mezcla de un huevo batido y agua, y con la ayuda de una brochita vas a aplicar esta mezcla sobre los cruasanes y finalmente llevas al horno a 180° C hasta que tome un color dorado, recuerda que el tiempo puede variar dependiendo de la capacidad del horno. 

Finalmente vas obtener unos cruasanes super deliciosos y bastante crujientes por fuera, en la parte de adentro se podrá evaluar cómo quedó el proceso de laminación, puesto que veras un alveolado interior  o el panal característico del croissant.  

Muchas gracias por leer este articulo, espero te animes a intentarlo en casa, además lo vas a poder personalizar con los toppings que tu quieras y compartir con amigos y familia un delicioso pan hecho por ti, te esperamos en otro artículo con otra receta especialmente para ti.

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Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.

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