¿QUÉ ES LA AUTOLISIS
Y CÓMO PUEDES UTILIZARLA PARA HACER PAN?
Bienvenidos a este nuevo artículo donde te enseñaremos la técnica más fácil y una de las más modernas en la historia de la panadería. La autolisis es la mejor muestra de que al momento de hornear pan en casa, debemos dejar a la masa trabajar sola.
La palabra autolisis es bastante extraña, pero es toda una técnica que se ha empezado a implementar en la panadería, este término naturalmente pertenece a la biología, sin embargo no olvidemos que en la panadería hay reacciones biológicas y químicas que suceden en los procesos de panificación.
¿Qué es la autolisis?
La autolisis es cuando una célula se autodigiere a sí misma a través de algunas enzimas que tiene; en el caso del pan las enzimas que actúan de manera protagónica son la proteasa y la amilasa, estas dos enzimas son las que permiten que realmente el pan quede mejor si dejamos que actúen cuando hay balance entre ellas, de este modo logramos una mejor proceso en la masa.
Esta técnica la aplican de muchas maneras, esto depende de las recetas o del panadero(a), inicialmente se trata de dejar reposar una mezcla de agua y harina durante unos 25 a 30 minutos, en este espacio de tiempo es donde ocurre el proceso biológico del cual venimos hablando.
Les mencionare algunas de las técnicas usadas; algunos panaderos prefieren mezclar el prefermento, la harina y el agua; en otros casos prefieren mezclar todos los ingredientes exceptuando la sal, otros optan por mezclar todos los ingredientes de la masa; como se pueden dar cuenta hay muchas maneras de dejar lista la masa, pero en todas las opciones mencionadas anteriormente es necesario el reposo, ya que es ese momento donde ocurre la magia.
Vamos hacer un pequeño ejemplo con una masa de baguette para que puedas evidenciar el proceso, primero vas a mezclar la harina con el agua y el prefermento que quieras utilizar, trabajas esa masa hasta lograr hidratarla bien de modo que vas a amasar hasta obtener una mezcla compacta donde todos los ingredientes ya se encuentren bien incorporados.
Paso seguido vas a dejar reposar la masa durante unos 30 minutos y luego agregamos la sal y continuamos amasando, si sientes que la masa está muy seca puedes agregarle un poco de agua y continuar en el proceso de amasado, donde podrás experimentar la diferencia de la masa después de haber pasado por el proceso de autolisis. Cuando termines el amasado sigue el proceso que te indica tu fórmula.
Espero que al finalizar el proceso obtengas un pan delicioso y puedas empezar a evidenciar las diferencias que hay en el producto con solo poner en práctica la técnica de la autolisis, en el caso de que no sepas donde más aplicar esta técnica te dejaré una receta de pan de masa madre sin amasar dando click aquí y así podrás practicar este proceso.
Finalmente los panaderos y panaderas simplemente deben intervenir en los momentos críticos y más importantes del proceso de fermentación para que el producto resultante sea el mejor; pero el resto del proceso es hecho por la misma masa. El desarrollo del gluten, las reacciones enzimáticas, la fermentación, la producción de aroma y sabor, todo esto puede mejorar si implementas la autolisis en tus masas.
Hacer pan definitivamente requiere de muy poquitos utensilios, pero cuando uno se va enamorando del tema y quiere profundizar más, quiere ir buscando esos pequeños utensilios que hagan la vida de ese panadero interior mucho más cómoda, ¿no? entonces, en la tienda de nuestro patrocinador PanPillon.com ya puedes encontrar esos utensilios y los ingredientes, como los canastos de fermentación, los termómetros para medir la temperatura interna del pan, los termómetros para horno, porque algunos hornos caseros no están siempre muy bien calibrados entonces eso nos va a ayudar, las telas de fermentación, las harinas de panificación de centeno, harina de trigo, harina integral. Mejor dicho, de cierto modo todo lo que necesites lo puedes encontrar allí. Ve explora desde la comodidad de tu celular o computador y recuerda que cualquier cosa que necesites, la puedes pedir a nivel nacional, nuestra misión es esparcir y compartir a toda Colombia y porque no a todo el mundo la magia y la cultura del pan.
